Hablar de café especial en Colombia hoy en día es una tarea fascinante, amplia y desafiante. Si bien, hoy en día hablar de cafés especiales es también hablar de variedades exóticas, procesos de fermentación, procesos de recolección, cafetales de altura, entre otros más; siempre estará como prioridad la calidad y el proceso minuciosos en cada eslabón de la cadena. También el café de especialidad debe cumplir en el mercado internacional unas características físicas y sensoriales traducidas a valoraciones o evaluaciones bajo sistemas reconocidos como la SCAA (Specialty Coffee Association).
1. Variedades de cafés especiales:
Es cierto que de cualquier variedad de café es posible trabajar en procesos que permitan que éstos lleguen a la categoría de especialidad. Sin embargo, también es muy reconocido en el mercado, que existen variedades que permiten alcanzar la especialidad por el simple hecho de sus características físicas y sensoriales. Entre ellas, encontramos variedades como los geshas, sidras y chirosos, los cuales resaltan por sus notas florales, dulces y brillantes. A su vez, los bourbones rojos, amarillos y rosados resaltan por su elegante balance de notas dulces frutales. La variedad java con su contundente nota a cacao fino acompañada de delicadas notas a frutos secos y vainilla.
Lo anterior, sin querer afirmar que dichas notas y perfiles son una regla general. Pues cada finca, terreno, clima y procesamiento influyen o cambian el perfil final de una misma variedad. Sin embargo, se puede afirmar que estas son las características principales de las variedades exóticas más promocionadas desde Colombia.
Y así muchas otras variedades que existen y que como colombianos nos sentimos orgullosos de sembrar, cosechar, procesar y exportar al mundo.
2. Cafés especiales por procesos de fermentación
Lo que comenzó como la realización de ejercicios experimentales, hoy en día se conserva como un camino constante de evolución.
Colombia siempre ha sido conocida por su taza contundente de café lavado. Esto, gracias al trabajo de miles de familias cafeteras que desarrollaron prácticas estables y estandarizadas del proceso de beneficio húmedo lavado del café. Durante décadas, se estandarizaron procesos de cosecha manual, despulpado, lavado y secado en todas las regiones cafeteras del país. ¿El resultado?, Una taza mundialmente conocida y apreciada por miles de tostadoras en el exterior.
El perfil Colombia, es sin lugar a duda el distintivo de nuestra historia cafetera. Sin embargo, no por ello el país ha olvidado los desafíos en innovación y es por lo que hoy, Colombia es reconocida por tener todo tipo de procesos en su portafolio.
Los más conocidos son los procesos «Natual» y «Honey». Su diferencia desde una mirada muy general, radica en que en el proceso «Honey», el café despues de despulpado pasa directamente a ser secado. A su vez, el proceso «natural» pasa al secado directamente después del proceso de recolección y selección previa, sin despulpar o remover la fruta de la cereza.
Los procesos «honey y natural» son los más conocidos y comercializados en el mundo. Sin embargo, tenemos ahora un mundo amplio de fermentaciones prolongadas, fermentaciones anaeróbicas y dobles y triples fermentaciones, así como uso de levaduras, mosto de frutas y demás procesos traídos de las industrias licoreras y lácteas; así como del mundo del los tés e infusiones alimenticias.
Detallaremos esta sección en un nuevo blog de procesos de fermentación por su alto contenido técnico e interés de nuestros lectores.
3. Cafés especiales de altura
Los cafés cultivados en alturas superiores a los 1.800 m.s.n.m no son directamente catalogados como cafés especiales, pues depende de la variedad y un correcto proceso de cosecha y beneficio, pero sí es cierto que estudios comprueban que los cambios químicos experimentados por las plantas en esas alturas tienen incidencia positiva directa en los frutos o cerezas. Esto a su vez en notas sensoriales muy apreciadas en el exterior.
Entonces, un café bien cultivado, cosechado y beneficiado, sumado a que sea cultivado en alturas superiores a los 1.800 m.s.n.m, permite realzar y desarrollar notas y características sensoriales diferencias que benefician su puntaje o evaluación.
En Colombia somos afortunados de tener en todos los departamentos cafeteros zonas cultivables en altura, lo cual ha permitido posicionar mejor los estándares de calidad en una taza de café de altura en el mundo. En Amarella trabajamos este tipo de cafés en departamentos como Antioquia, Huila y Tolima principalmente.
4. Cafés sostenibles
Cada día aumenta la demanda de cafés especiales por conceptos de sostenibilidad. En especial, esta tendencia ha sido promovida principalmente por la intención de las naciones, agremiaciones y colectivos que buscar frenar la contaminación ambiental y la deforestación.
Leyes y políticas públicas como el caso del «Pacto Verde Europeo» mueven el sector cafetero cada día más en un rumbo hacia las prácticas sostenibles de higiene y calidad alimentaria, protección del medio ambiente, control de la deforestación, protección de los derechos humanos y buenas prácticas corporativas.
En Amarella café trabajamos cada día en intensificar esta línea de sostenibilidad. Desde políticas y estrategias con productores y asociaciones, hasta modelos de compras justas, protección de los derechos humanos y reducción de la intermediación de la cadena de abastecimiento mundial.
Si deseas conocer más de los cafés especiales en Colombia o ponerte en conacto con el equipo de ventas internacional, estaremos muy felices de recibirlos a través de nuestro formulario de contacto o vía directa por WhatsApp.
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